LE STAGIONI NEL PIATTO

a cura di Elena Roselli, dietista AOU Meyer

Il nome botanico del riso è Oryza sativa, appartiene al gruppo delle graminacee ed è naturalmente privo di glutine.
Si pensa che sia stato il primo cereale ad essere utilizzato per l’alimentazione, pertanto il suo uso è antichissimo, ed è precedente probabilmente anche a quello del frumento, o del grano. Ad oggi abbiamo moltissime tipologie di riso disponibili, circa più di 500, ognuna con le sue caratteristiche e proprietà. Il riso integrale, ad esempio, è ricco di fibre ed ha un basso indice glicemico per cui è indicato anche per i bambini con diabete di tipo 1; il riso rosso, invece, è un utile alleato in caso di ipercolesterolemia e come il riso nero è ricco di proteine e sali minerali. Infine il basmati ha un basso indice glicemico ed è molto profumato.

Il riso è’ un alimento composto principalmente da carboidrati, ma anche le proteine vegetali rappresentano una quota importante. Tra gli aminoacidi che lo compongono, infatti, vi è la lisina, un aminoacido essenziale, fondamentale per la formazione di enzimi, ormoni ed anticorpi, per favorire la fissazione del calcio nella ossa e per garantire il benessere dei capelli, essendo uno dei due aminoacidi che li costituiscono.
E’ un cereale privo di glutine e per questo motivo è ideale nelle diete per pazienti celiaci che per favorire una dieta salutare, oltre ad assumere alimenti pronti del commercio, dovrebbero prediligere possibilmente quelli naturalmente privi di glutine.

Tra le proprietà benefiche del riso troviamo l’alta digeribilità e la funzione riequilibrante della flora intestinale; in particolar modo le varietà integrale, nero e rosso, infatti, sono ricche di fibre, e contribuiscono a favorire il transito intestinale stimolando l’evacuazione. La presenza dell’acido lipolico presente in questo cereale, inoltre, ha la funzione di ridurre i livelli di glucosio circolanti nel sangue.
Il riso, inoltre, è indicato in caso di ipercolesterolemia, grazie all’acido lipoico ed alla monacolina K, una statina naturale presente nel riso rosso ed ha, inoltre, un basso apporto di sodio, ideale per chi deve seguire una dieta iposodica e per chi soffre di pressione alta. Questo cereale può essere introdotto già al momento del divezzamento sotto forma di farina per le prime pappe latte con aggiunta di brodo, liofilizzato od omogenizzato di carne, olio e parmigiano.

IL RISO IN CUCINA
Il riso è un cereale molto versatile e può essere proposto in ogni momento dell’anno.
In inverno possiamo scaldarci con la realizzazione di risotti o zuppe di legumi in aggiunta ad altri cereali. In estate, invece, può essere utilizzato per la realizzazione di antipasti gustosi come i pomodori ripieni o primi piatti da servire freddi come il riso venere con gamberetti, pesto e pomodorini.
Per avvicinare i nostri bimbi a questo cereale, possiamo proporre una ricetta molto gustosa proveniente da un’altra cultura, quella cinese, ma realizzabile nelle nostre cucine con pochi e facili ingredienti: il riso alla cantonese! Per realizzarlo per 4 persone cuocete in abbondante acqua salata 320 grammi di riso basmati per circa 10 minuti.
Nel frattempo preparare una frittata semplice con 2 uova e sale a piacere, lasciarla raffreddare e tagliarla a piccole striscioline. Mentre il riso cuoce, inoltre, cuocete a vapore 200 grammi di gamberetti e fate andare in una padella 400 grammi di pisellini surgelati con olio, aglio e sale.
Una volta cotto il riso, scolatelo ed unire tutti gli ingredienti aggiungendo 100 grammi di cubetti di prosciutto cotto. La preparazione può essere consumata anche fredda.